Kawa – napój, który gości niemalże we wszystkich domach. Dla jednych wybawienie, dla innych czysta przyjemność. A jak na kawę patrzą bariści? Jeżeli kiedykolwiek zastanawialiście się nad tym, mamy dla Was dobrą wiadomość. Nasze zaproszenie do rozmowy przyjęła Michalina Sujewicz – baristka, która o kawie wie bardzo dużo. A w dodatku postanowiła się z nami tą wiedzą podzielić.
Zapowiedz siebie!
Cześć! Nazywam się Michalina Sujewicz, mam 33 lata i pochodzę z Rudy Śląskiej, ale od 8 lat mieszkam z moim partnerem w Nowej Zelandii. W Polsce ukończyłam studia dziennikarskie, ale nigdy jako dziennikarka nie pracowałam, bo zakochałam się w gastronomii. Praca za barem miała być tymczasowa, ale tak się kręcę w tej branży tymczasowo już od 15 lat. Ostatnie kilka lat zagłębiam dość poważnie temat kawy, a konkretnie tzw. kawy wysokiej jakości/kawy specialty. Na jej temat odważyłam się nawet stworzyć kanał na YouTube o nazwie „Coffee that gives a puck”. W wolnych chwilach biegam (zaraził mnie tym mój partner, który startuje w triatlonach), uprawiam jogę, zajadam się wegańskim jedzeniem i tęsknie za domem. 😉
Co dla Ciebie oznacza dobra kawa?
Dobra kawa to taka, która Ci smakuje i dzięki piciu której, robi się miło na sercu. Brzmi górnolotnie. Jednak moim zdaniem to właśnie główne zadanie kawy – ma sprawiać przyjemność. A że każdy ma inne preferencje, a typów kawy i metod na jej przygotowanie jest mnóstwo, dla każdego dobra kawa będzie czymś innym. Z profesjonalnego punktu widzenia muszę jednak dodać, że ta czyjaś „dobra kawa” nie zawsze jest kawą poprawnie przygotowaną lub zaparzoną tak, by wyciągnąć z niej jej potencjał smakowy. W rozmowach o kawie staram się nie negować niczyich upodobań, co do tego, czy też wyboru ziaren. Raczej staram się pokazywać, że dobra kawa może być jeszcze lepsza. Wszystko zależy tylko od tego czy dana osoba jest chętna dowiedzieć się, że świat kawy ma wiele wymiarów i dużo więcej do zaoferowania niż myślimy. 🙂
Co fascynuje Cię w kawie?
Ciężko mi wymienić jeden najciekawszy aspekt. Jest ich za dużo i w każdym można się zagłębić. O, może właśnie to! Ta różnorodność, możliwości jej odkrywania. Bardzo interesują mnie wszelkie badania naukowe na temat samego zaparzania kawy. Na przykład ile procent kawy jest w kawie, jak można na to wpłynąć i jaki będzie tego efekt smakowy. Jak bardzo mogą różnić się od siebie ziarna pochodzące z różnych krajów produkcji lub nawet tej samej plantacji, ale do których zastosowano inne metody obróbki, czyli sposób na wyciagnięcie ziaren kawy z owoców tzw. wisieniek kawowych, w których ziarna rosną. Niejako jako ich pestki. Z otwartą buzią oglądam wszelkiego rodzaju zawody kawowe. Mistrzostwa Świata Baristów są w branży kawowej bardzo prestiżowymi wydarzeniami, na których niejednokrotnie uczestnicy zmieniają kawowe trendy. Wprowadzają nowe techniki zaparzania i inspirują. Fascynuje mnie rozwijanie sensoryki kawy, czyli wrażliwości na odczucia smakowe i dotykowe (!), które oferuje nam kolejna filiżanka kawy. Łatwo nam powiedzieć, że dana kawa nam smakuje lub nie, ale już trochę trudniej wyjaśnić dlaczego tak jest. Czy dlatego, że jest gorzka, kwasowa, czy słodka? Jak słodka, to czy jest to smak owoców leśnych, czy mlecznej czekolady? Jak kwasowa, to czy jest to przyjemna kwasowość, czy wynika raczej z niepoprawnie przygotowanej kawy i taka nam nie smakuje? Zastanowienie się nad tym i uczenie się uważności na to, co czujemy w ustach. Może to też być okazją do odciągnięcia się chociażby od ekranu telefonu. Przerwa od zadań do wykonania i pospiechu codzienności.
Fascynuje mnie nawet samo mówienie o kawie. Zwłaszcza z kimś, kto kawę zna tylko jako produkt w supermarkecie, który ma go z rana obudzić i tyle. A może ona być czymś o wiele więcej! I nie wszyscy muszą się tak tym zainteresować, ale sprawia mi radość, gdy widzę, że to mojego rozmówcę ciekawi i gdy uświadamia sobie, że można kawę traktować bardzo poważnie. Branża kawowa, choć ogromna, ma swoje słabe strony. A im więcej osób zdaję sobie z tego sprawę, tym lepsza perspektywa na poprawę sytuacji. 🙂
Jak w praktyce wygląda zawód baristki/baristy?
W zależności od typu i wielkości lokalu, w którym się pracuje sytuacja się trochę różni. Jednak genralnie niejeden barista poza samym przygotowaniem kawy ma za zadanie również obsługę gości, podawanie zamówionych pozycji, utrzymywanie lokalu w czystości. Typowe obowiązki pracy w gastronomii. W popularnych kawiarniach, gdzie rotacja gości jest płynna i panuje ciągle duży ruch, by obsługa sprawnie funkcjonowała, najczęściej na każde stanowisko pracy jest przypisana jedna osoba. W takich systemach osobiście miałam okazje pracować najczęściej. I wtedy przez 8-10 godzin dziennie stoisz za ekspresem i przygotowujesz 300-500 kaw. Jak masz szczęście to masz obok siebie drugiego baristę, który, jak masz szczęście, lubi i umie pracować szybko. Wtedy Ci pomaga. Ale im większy ruch, tym większe szanse na popełnienie błędu. Tym więcej trudnych do współpracy gości, większa konieczność sprawnej wielozadaniowości. A w tym samym czasie musisz pamiętać o utrzymywaniu jakości przygotowywanych kaw. Jeśli naprawdę dbasz o powtarzalność smaków to ważysz kawę przed i po zaparzeniu. Sprawdzasz czas ekstrakcji, uważasz, by spienić mleko do odpowiedniej temperatury, utrzymujesz czystość na bieżąco – nie wszyscy się w tym odnajdują. Praca w gastronomii jest bardzo wymagająca. Fizycznie i psychicznie. Musisz być ciągle na pełnych obrotach, ale też przy tym zawsze uśmiechnięta, profesjonalna i dbająca o potrzeby gości.
Jeśli pełnisz rolę głównego baristy, do Twoich obowiązków należy także trening baristów młodszych stażem, tworzenie receptur zgodnie z którymi Wasze kawy będą zaparzane, monitorowanie sprawności ekspresu, młynka i innych kawowych sprzętów. Ale również kontrolowanie świeżości i jakości kawy, składanie zamówień, rozwiązywanie ewentualnych problemów, takich jak kłopot z ustawieniem młynka w taki sposób, by kawa się odpowiednio zaparzała czy spadek ciśnienia w dyszy do spieniania mleka. No i fajnie, jak w tym wszystkim jest jeszcze czas na angażowanie się w rozmowy z gośćmi na temat kawy. Nie raz się okazuje, że mają jakieś pytania czy wątpliwości albo są chętni spróbować czegoś nowego. Wystarczy tylko wyjść z inicjatywą. 🙂
Jakie błędy popełniamy przy parzeniu kawy?
Tak jak wspomniałam – jeśli ktoś przygotowuje kawę w dany sposób i mu tak smakuje, to ciężko mówić tu o błędach. No chyba, że ktoś od 15 lat codziennie robi kawę, a mu jeszcze nigdy nie smakowała. Wtedy na pewno robi coś źle. 🙂
Jeśli miałabym na to pytanie odpowiedzieć jednak z własnej perspektywy – co dana osoba mogła zrobić, by przygotowana przez nią kawa smakowała lepiej w moich odczuciach – to mogłabym się rozgadać. 😉 Chyba pierwszym przykładem na poprawienie jakości smaku kawy jest unikanie kaw z supermarketów. Zazwyczaj są one produkowane w myśl „ilość ważniejsza niż jakość”. Wiele czynników wpływa na jakość kawy już w trakcie jej uprawy, zbiorów, obróbki. Potem przechowywania jako zielone ziarno, następnie wypalenia i pakowania. Duże koncerny kawowe, które zaopatrują markety, chcą sprzedać dużo kawy szybko. Nierzadko kosztem jakości produktu czy warunków pracy i płacy osób go produkujących. Np. zielone, niedojrzałe, więc kwaśne owoce kawy są zbierane razem z dojrzałymi. Farmerzy kawowi otrzymują za sprzedaż kawy mniej pieniędzy, niż wydali na jej wyprodukowanie. Kawa jest wypalana bardzo mocno, by jej defekty „ukryć” pod przykrywką ciemnego stopnia palenia. Nie czujemy wtedy już prawie żadnych naturalnych smaków ziaren, a jedynie te, które się pojawiły w trakcie poddania kawy wysokiej temperaturze przez dłuży czas. Najczęściej jest to odczuwalne (przynajmniej dla mnie) jako spalone drewno, guma czy zużyty olej. Bardzo, bardzo gorzko. Taka „mocna kawa” jest wciąż prezentowana jako produkt, który pobudzi nas najszybciej. Marketingowo to się sprzedaje, ale prawda jest taka, że stopień palenia niewiele ma wspólnego z ilością kofeiny w kawie. 😉 Żeby przytłumić tę gorycz, dodajemy mleka i cukru. A kawa może być słodziutka sama w sobie, jeśli przygotowana z uwagą i troską.
Bardzo duży wpływ na smak kawy ma również jej świeżość – czyli ile dni minęło od momentu jej wypalenia. Zakłada się, że szczelnie zamknięta kawa nie traci na walorach smakowych i wonnych przez 3 miesiące od daty palenia. Jej jakość drastycznie spada po otwarciu paczki, a już na pewno jeśli kawa była kupiona już zmielona. Jeśli kawa jest nieświeża i nie jest przechowywana w sprzyjających warunkach, zaczyna smakować jak papier. Nie jest to mój ulubiony smak. Najlepiej jest mielić kawę przed jej zaparzaniem i przechowywać ziarna w suchym, ciemnym miejscu, ze stabilną temperaturą – ok. 20 stopni. Nie w lodówce! Wtedy spowolnimy proces jej starzenia się.
Grubość mielenia także ma znaczenie. Zależnie od sprzętu do zaparzania, którym dysponujemy, kawa powinna być zmielona grubiej lub drobniej. Jeśli kupimy kawę zmieloną pod French Press, nie ma szans, żeby się udało wyciągnąć z niej to co najlepsze także podczas zaparzania w ekspresie ciśnieniowym. No i woda. To jest tak bagatelizowany temat, że jak o tym mówię, to często ludzie na mnie patrzą, jakbym spadła z Księżyca. Mało kto myśli o tym, że nasza kawa składa się w większości z wody. I to, czy nasza woda będzie przefiltrowana, z odpowiednimi minerałami i ich ilością, czy nie, to ma ogromny wpływ na smak kawy.
Mogłabym dodać też mierzenie temperatury wody, ważenie kawy i wody… ale może lepiej zaprosze do siebie na kanał YouTube. Tam staram się poruszać te kwestie w bardzo jasny sposób. Z nadzieją, że ktoś kto nawet lubi swoją kawę, polubi ją jeszcze bardziej, gdy się dowie jak można na nią wpływać. No i z nadzieją, że jak ich odwiedzę, to mnie ich kawa też będzie smakować.
Na co powinniśmy zwracać uwagę przy zakupie kawy?
Na ilość i klarowność informacji o produkcji kawy, jej wypaleniu i sugestii zaparzania. Generalnie im wiecej o kawie wiemy, tym lepiej. Jeśli producent nie ma nic do ukrycia, to będzie bardzo transparentny. Poda nam kraj pochodzenia kawy, być może nawet region. Dowiemy się jak została obrobiona kawa, na jakiej wysokości rosła. To wszystko może nam sugerować jak kawa może smakować – bardziej czekoladowo, czy bardziej owocowo. Stopień palenia – w zależności od intensywności wypału kawa będzie smakowała lepiej przygotowana na inne sposoby – jasny wypał do kaw filtrowanych, ciemniejsze do espresso czy kawiarki. To co mówiłam wcześniej, czyli stopień mielenia. Nie każda grubość działa na każdym sprzęcie najlepiej. I data palenia – im świeższa tym lepiej. Jak nie ma jej wcale, odłożyłabym na półkę – ta kawa może być już bardzo zwietrzała, szkoda pieniędzy. Chyba, że chcemy ją wykorzystać jako nawóz do ogrodu. 😉
Z jakich urządzeń korzystać?
Nie istnieje coś takiego, jak najlepszy sprzęt do zaparzania kawy. Każda metoda jest super, jeśli kawa przygotowana za jego pomocą nam smakuje. Trzeba tylko pamiętać, że każdy sprzęt jest tworzony w celu uzyskania innego typu kawy. Ekspresy ciśnieniowe dają napar bardzo gęsty i intensywny (w smaku, a nie w kontekście kofeiny, bo espresso wcale nie ma jej wiele w porównaniu do tzw. kaw przelewowych), i dobrze się łączy z mlekiem. A np. French Press czy tzw. dripery, dają ilościowo więcej kawy. Jednak jest ona delikatniejsza, bardziej przypomina herbatę w konsystencji, więc uważam, że jest za lekka, by dodawać do niej ciężkie mleko. Wybór sprzętu zależy więc jedynie od naszych możliwości finansowych, czy przestrzennych (nie każda kuchnia pomieści duży ekspres) i preferencji smakowych. W momencie podejmowania decyzji o zakupie danego urządzenia do przygotowywania kawy bardzo mocno rozważyłabym opcje kupna dobrego młynka. To on gra właściwie główną rolę w wydobywaniu lepszych czy gorszych smaków kawy, a nie jak się często myśli, sam sprzęt do jej zaparzania.
A co skłoniło Cię do założenia kanału na YouTube?
Raczej kto. 😉 Od kilku lat dużo o kawie czytam i mówię. W jednej z kawiarni, w której pracowałam przez kilka lat tu w Nowej Zelandii, nasi goście mieli możliwość zamówienia tzw. przygody kawowej. Polegało to na tym, że goście mogli usiąść przed brew barem, gdzie zaparzaliśmy dla nich kawy, a barista opowiadał co robi z kawą i dlaczego. A goście mogli zadawać pytania. Przez kilkanaście minut prezentowaliśmy im kawowy świat w pigułce. Bardzo te prezentacje lubiłam, bo czułam, że odkrywają kawę z zupełnie innej perspektywy. Dużo się dzięki im nauczyłam. Chciałam zawsze udzielić wyczerpującej i poprawnej odpowiedzi na ewentualne pytania. A zdarzało się też, że goście robili zdjęcia, czy nagrywali całą prezentację, więc nie chciałam dać plamy. I najpierw mój partner mnie namawiał, bym zaczęła pracować z tym na trochę większą skalę. A potem i moja managerka, widząc, że sprawia to przyjemność i mnie, i gościom, zasugerowała, że powinnam to wykorzystać i zacząć nagrywać moje własne filmiki. Cały rok zajęło mi oswajanie się z tą myślą. Jedno to opowiadać 15 minut o danej metodzie zaparzania kawy, a co innego regularnie znajdywać tematy na nowe odcinki na kanale.
Potrzebowałam czasu, by znaleźć też dla każdego z nich wspólny mianownik. Nie chciałam wrzucać czegokolwiek o kawie, a raczej sprowadzać je do odpowiedzi na pytanie: „Komu i jak ten kanał może kawowo pomóc?”. Z tą myślą stanęłam przed wyborem ewentualnego skupienia energii i czasu na ponowne przygotowanie się do kawowych zawodów lub na tworzenie kanału. Wybrałam kanał YT, bo uważam, że kierowanie informacji o kawie wysokiej jakości do grona osób, które tego świata jeszcze nie znają, na większą skale może wnieść więcej zmiany np. w życie farmerów poprzez jej większą sprzedaż, niż prezentowanie jednej kawy na scenie przez 15 minut wśród ludzi, którzy już ten świat raczej znają bardzo dobrze. Kawa wysokiej jakości stanowi jedynie kilka procent światowej produkcji kawy. Jeśli więc chcemy, by kawa smakowała lepiej i lepsze ziarna częściej się sprzedawały, musimy przeciągnąć kawoszy ze świata kawy rynkowej, czyli supermarketowej, na naszą stronę.
Czy zauważasz jakieś kawowe trendy?
Co chwilkę jakieś nowe trendy się pojawiają. Niektóre szybko „wygasają”, inne zmieniają bieg historii kawy. I np. nasza covidowa pandemia przyniosła ogromną zmianę. Bardzo dużo osób zaczęło pić kawę w domu częściej niż dotychczas. Domowe brew bary zaczęły się rozrastać jak grzyby po deszczu. Ma to swoje plusy i minusy, bo oczywiście kawiarnie na tym bardzo ucierpiały. Ale być może sprawi to, że społeczeństwo będzie bardziej świadome tego, że zaparzanie kawy może być swego rodzaju sztuką. I nie jest wcale łatwe, jeśli chcemy zagłębić ten temat.
Takim trendem, którego z uważnością ostatnio obserwuję, jest pojawienie się na rynku rozpuszczalnej kawy wysokiej jakości. Budzi on dużo kontrowersji i jestem ciekawa, w którą stronę pójdzie. Kawa rozpuszczalna przez kawowych pasjonatów jest uznawana za napój bardzo niskiego sortu. Do jej przygotowania najczęściej wykorzystuje się najgorszej jakości ziarna. Mnie przywodzi na myśl parówkę, która w branży mięsnej nie cieszy się zbyt dobrą opinią – powiedziała weganka. 🙂
Od jakiegoś czasu branża kawy specialty chce się jednak otworzyć na konsumenta, który nie ma czasu na bawienie się w ustawianie młynka, tylko potrzebuję kawy tu i teraz. Dlatego zaczynają się pojawiać rozpuszczalne kawy przygotowane z lepszej jakości ziaren i przy pomocy mniej inwazyjnych metod produkcji. Czy to się przyjmie? Nie wiem. Sama miałam okazję niedawno takiej kawy spróbować. Jest bardzo smaczna i na pewno zrobię o tym odcinek w najbliższej przyszłości – polecam obserwować temat.
Czy preferencje kawowe Polaków różnią się od preferencji Nowozelandczyków?
Niestety nie uczestniczę w polskim rynku kawowym na tyle aktywnie, by móc podawać konkretne przykłady z własnego doświadczenia. Obserwuję jednak go na bieżąco dzięki social media. I z tego co widzę, to polski konsument jest dużo bardziej chętny do spróbowania czegoś nowego, niż nowozelandzki. Po pierwsze branża kawy specialty w Polsce przez ostatnie kilka lat tak się rozwinęła, że aż się serce cieszy. Wybór palarni kaw wysokiej jakości jest coraz większy. Rynek nie boi się innowacji, a Polacy bardzo wysoko klasyfikują się na międzynarodowych mistrzostwach kawowych z wielu dziedzin. Ta coraz większa wszechstronność kawy sprawia, że konsumenci są bardziej otwarci na różnorodność i mają też coraz większe wymagania. W Nowej Zelandii kawa jest bardzo popularna, ale myślę, że Nowozelandczykom jest bardzo wygodnie z tym, gdzie się zatrzymała. Ciężko ich nakłonić do zmian. I to nie tylko w kontekście kawy. Ziarna tutaj są wypalane dość ciemno. Za ciemno, jak na moje preferencje i bardzo wolno pojawiają się nowe palarnie z większą świadomością jakości produktu.
Chciałabyś coś jeszcze przekazać na koniec naszym Czytelniczkom i Czytelnikom?
Od 23 do 26 czerwca, jeśli pandemia nie pokrzyżuje planów, w Warszawie będzie sie odbywał festiwal kawy World of Coffee. Jest to jedno z większych kawowych wydarzeń na świecie. Podczas tego festiwalu odbywają się finały mistrzostw świata kilku dziedzin zawodów kawowych i bardzo dużo kawowych biznesów prezentuje swoje produkty. Zachęcam do wzięcia w tym udziału, bo myślę, że można dużo z tego „kawowo” wynieść. Aczkolwiek dodam, że osobiście uważam, że przez niektórych, świat kawy specialty może być odebrany jako trochę hermetyczny, lub „hipsterski”. Sama nieraz miałam wrażenie, że osoby z branży posługują się zbyt skomplikowanym językiem kawowym lub mają postawę, że wiedzą tak dużo, że są mądrzejsi od innych. Dla kogoś, kto stawia pierwsze kroki w tym temacie nie jest to zachęcające. Bardzo proszę, by jeśli na taką osobę traficie, żeby się nie zrażać. Kawa wysokiej jakości jest bardzo przyjazna i może wprowadzić wiele pozytywnych zmian w doświadczeniu picia kawy. A na dodatek przynosi korzyść farmerom, którzy ja uprawiają, bo dostają godniejsze wynagrodzenie. Same plusy! Chętnie też sama odpowiem na ewentualne pytania. Jeśli ktoś miałby ochotę się dowiedzieć więcej, to oczywiście zapraszam na kanał. Jestem też dość aktywna na Instagramie, na koncie o tej samej nazwie, więc walcie jak w mur! 😉
peace and coffee.
Zapraszamy Was także do odwiedzenia kawowego świata Michaliny na YouTube oraz Instagramie.
Zobacz także inne rozmowy.